Wat en hoe over koffie en caffeine

Auteur: Jeroen Brugman

Bijna iedereen drinkt het. Het is de start van je dag, de motorolie op kantoor en je biedt het je gasten thuis aan. Koffie! Een van de meest verhandelde producten wereldwijd en misschien zelfs de meest gedronken drank ter wereld. Immens populair en tóch weten we er zo weinig over. Met een paar kleine verbeteringen in je apparatuur en een kleine verdieping in het product kun je al een aanzienlijk betere kop koffie maken en creëer je meer levensgenot.

De koffiewereld staat momenteel volop in bloei. De lekkerste koffies met de meest exotische smaken, combineer je tegenwoordig met de laatste technologische snufjes. Je kan zelfs via bluetooth op je smartphone met apparaten communiceren om de optimale extractie te maken. Want dat is wat koffie zetten is: scheikunde. Door de hechting van mineralen en de snel bewegende moleculen van de temperatuur van het water onttrek je de smaken uit je gemalen koffie. Klinkt het ingewikkeld? Met een klein beetje aanvullende informatie wordt het gelukkig een stuk duidelijk. En zo ook de moeite waard om je er een beetje in te verdiepen. Want koffie hoeft niet hard en bitter te zijn, integendeel, als je het goed brandt en zet is het juist zoet en zacht van smaak.

1. Wat is koffie precies?

Laten we bij het begin beginnen. Wat is koffie precies? Zoals je waarschijnlijk weet, verkrijg je je koffie uit koffiebonen. Deze bonen groeien rondom de evenaar en nee, niet in Italië. De grootste koffieproducerende landen ter wereld zijn Brazilië, Ethiopië, Indonesië en Colombia. De koffieboon is het pitje van de koffiebes welke groeit aan een koffiestruik. Het pitje kan er op verschillende manieren worden uitgehaald. De manier waarop dit gebeurt bepaalt voor meer dan de helft de uiteindelijke smaak van de koffie.
Bij de gewassen methode wordt het pitje machinaal uit de bes geduwd en komt het vervolgens in een fermentatietank terecht. De koffie fermenteert hier gemiddeld 18 tot 36 uur, wordt gewassen en vervolgens gedroogd om het juiste vochtpercentage te behalen (9,5% – 12%). Een andere manier is de koffiebes in zijn geheel te laten drogen, direct na de pluk. Dit staat bekend als de ongewassen methode (ook wel natural of sundried coffee). Als de koffie het juiste vochtpercentage heeft bereikt gaat de droge bes (of ‘cherry’) met boontje in een zogenaamde dehuller om het droge vruchtvlees van het boontje af te halen. 

Deze twee methodes zorgen voor aanzienlijke smaakverschillen. De gewassen koffie smaakt complex, heeft een hogere aciditeit en een low tot medium body. De ongewassen variant heeft minder acidity, meer body, is minder complex, maar wel zoeter.

Aciditeit: De frisse en heldere smaak die de koffie tot leven brengt. Vaak gerelateerd aan de fruitige tonen. Er zitten veel zuren in de koffie en die zijn ieder individueel te herkennen en te benoemen, dit vergt wel wat oefening;-)

Body: Officieel de hoeveelheid koffiedeeltjes in je koffie, maar ook de omschrijving voor het gewicht van de koffie in smaakperspectief.

Complexiteit: De vele verschillende smaaktonen welke koffie kan bevatten, ik vergelijk het persoonlijk altijd met geluidsfrequenties. Het staat in grote lijnen voor de diepgang en gelaagdheid van een koffie.

Extractie: Het belangrijkste bij het zetten van koffie, het onttrekken van de (juiste) smaken uit de gemalen koffie. Dit is in grote lijnen te stimuleren door de 3 T’s: Tijd, temperatuur en turbulentie.

Honey processed: Een van de meest voorkomende methoden in Brazilië, de honey processed of pulped natural. Hierbij wordt de koffie onpulpt en dan gedroogd. Qua smaakeigenschappen zitten honeys tussen washed en naturals in.

Specialty coffee: Koffie dat met zorg en aandacht is verbouwd en geoogst. Over het algemeen te classificeren als koffie die 80 punten of hoger scoort. Deze scores kunnen gegeven worden door de zogeheten Q-graders.

2. Arabica of Robusta?

De twee meest voorkomende koffiesoorten die wij dagelijks gebruiken zijn de arabica’s en robusta’s. Arabica groeit over het algemeen boven de 600 meter (boven zeeniveau), is fruitiger en heeft meer aciditeit. Aciditeit doet je misschien denken aan ‘zuur’, maar zo moet je dit woord in koffietermen niet opvatten. Het staat voor de droge en heldere smaak die de koffie juist tot leven brengt. Arabica is over het algemeen lekkerder, maar zeker niet per definitie. Als er op een koffiezak ‘100% arabica’ staat, zegt dit nog niks over de daadwerkelijke kwaliteit. De koffie industrie lijkt wel wat op de wijnindustrie. Zo spreken we in de koffie ook steeds vaker over de variëteiten. Binnen de arabia’s zijn er verschillende variëteiten, ieder met zijn eigen smaakeigenschappen. De catuai, caturra, bourbon en castillo zijn enkele voorbeelden van de vele soorten die er bestaan.

Robusta groeit lager, makkelijker en bevat 2-8 keer meer cafeïne dan sommige arabica’s. Robusta is beter resistent tegen ziektes en klimaatwisselingen, waardoor het aanzienlijk goedkoper is. Eigenlijk kunnen we stellen dat als er meer dan 25% robusta in een blend zit, dit is om de kosten te drukken. Qua smaak gaat het er zeker niet op vooruit. Er wordt door een klein aantal koffieboeren overigens wel geïnvesteerd in betere verwerkingstechnieken voor robusta. De kwaliteit hiervan zal de komende jaren flink toenemen. Deze bonen worden ook wel de specialty grade robusta genoemd. We hebben de eerste samples al mogen proeven en het is veelbelovend! 

3 Welke factoren hebben invloed op de smaak van koffie?

Koffie is net als je eerste biertje die je moet leren drinken. Laat ‘s werelds beste koffie aan een gemiddelde koffiedrinker proeven zonder begeleidend verhaal en deze kan zomaar als ontzettend vies worden bestempeld. Je kan de beste kwaliteit koffie (de zogenaamde 90+ specialty coffee) ook eigenlijk niet meer vergelijken met koffie uit de gemiddelde supermarkt. Het is een ander product. En zonder enige kennis over hoe je dit moet zetten zul je nooit het maximale uit het boontje kunnen trekken. In de loop der jaren ben ik er achter gekomen dat er ontzettend veel factoren van invloed zijn op het eindresultaat in je kopje. Ontzettend interessant, maar soms ook erg lastig. Hier een greep uit de factoren:

  1. Arabica of robusta: Kies voor voor de zekerheid maar altijd voor arabica, robusta is eigenlijk nooit lekker. Er wordt in de verwerking van robusta weinig aandacht besteed aan kwaliteit.
  2. Herkomst: Ieder land heeft zijn eigen bodem, wat veel invloed heeft op de uiteindelijke smaak. Als je een koffie uit Ethiopië in Brazilië gaat verbouwen, zal deze totaal anders smaken. Door koffie uit verschillende streken te proberen, leer je waar je voorkeur ligt.
  3. Verwerking: Gewassen, ongewassen of ‘honey processed’. Probeer ze allemaal een keer uit en probeer in grote lijnen de smaakeigenschappen te herkennen. Het grootste verschil zit tussen gewassen en ongewassen bonen.
  4. Branding: In een notendop: Als de koffie donker gebrand is, wordt de smaak van het boontje weggebrand. Dit is gunstig als je een lage kwaliteit boon gebruikt, maar niet als je daadwerkelijk het boontje wilt proeven. Is de koffie echter te licht gebrand, dan wordt de koffie zurig. Voor filterkoffie wil je vaak juist wel een lichtere branding. Er loopt namelijk meer water langs de koffie, wat de zuren uitbalanceert. Als de brander de beste branding heeft gevonden, kun je een perfecte balans vinden tussen zoet zuur en bitter. Althans, als je vervolgens de koffie goed zet.
  5. Molen: Een goede molen is waanzinnige belangrijk. Als je een espressomachine wilt kopen, hou er rekening mee dat je aankoop waardeloos is zonder goede molen. Je wilt een gelijkmatige extractie uit de koffie trekken, daarvoor heb je een gelijkmatige gemalen koffieboon nodig. Slagkoffiemolens (of ‘koffieblenders’) zijn hier niet geschikt voor. Let bij de aankoop van een molen hoe het apparaat maalt, messen zijn een no-go. Platte schijven zijn ideaal, al zijn er ook liefhebbers van conische schijven. Een molen die ik adviseer is bijvoorbeeld de Wilfa CGWS-130B, een zeer toegankelijke en goed functionerende thuismolen.

4. Volautomatische of halfautomatische espressomachine?

De aanschaf van een goed koffieapparaat is niet goedkoop, maar valt wat ons betreft wel te verantwoorden. Een voorbeeld: bij de aanschaf van een nieuwe keuken wordt vaak een oven gekocht van meer dan 2000 euro. Vervolgens wordt deze eens in de twee weken gebruikt om broodjes in te bakken. Best zonde toch? Tegelijkertijd prijkt er een goedkoop koffieapparaat op het aanrecht dat iedere dag gebruikt wordt. Zo, nu heb je het perfect argument om flink te investeren in goed koffiemateriaal.

Volautomatische espressomachines


Voor rond de 400 euro vind je al een prima volautomatische espressomachine. Afhankelijk van de extra koffievariaties betaal je meer. Als je alleen espresso wil ben je wat goedkoper uit, wil je ook latte macchiato, cappuccino en cortado kunnen maken dan ben je meer kwijt. Het grote voordeel van een volautomaat is het gemak. Met één druk op de knop staat je koffie klaar. Belangrijk bij het uitzoeken is checken of de molen werkt op maalschijven. Let ook op of er goede service bij zit. Een espressomachine moet, net als een auto, af en toe onderhouden worden. Helemaal als je ‘m elke dag gebruikt. 

Als je een eenvoudig bakje koffie wil is een volautomaat ideaal. Let er wel op dat als je koffie van je lokale brander in je volautomaat doet kan het zijn dat deze er erg zuur uit komt, doordat deze is gebrand voor professionele apparaten. Uit koffie komen altijd eerst de zuren, dan suikers en dan bitters. Als je machine weinig druk heeft, slecht maalt of te lage temperatuur water gebruik dan resulteert dit in koffie met weinig suikers en bitters en dus naar verhouding veel zuren. Vaak zijn volautomaten niet krachtig genoeg om alle smaken uit de koffieboon te trekken. Bovendien is de realiteit dat je met een volautomaat nooit meer dan ‘prima koffie’ zal serveren. 

Halfautomatische espressomachines


Als je echt koffie wilt ontdekken, dan kom je bij een halfautomatische espressomachine terecht. Het apparaat heet zo omdat je een ‘helft’ van het werk zelf moet doen. Je moet zelf de koffie malen dus heb je een goede molen nodig.  Er komt meer werk bij kijken, maar je vergroot ook je mogelijkheden. Koop een boek, bekijk filmpjes op YouTube, lees blogs en artikelen en voor je het weet ben je een echte thuisbarista. Wat bij een semiprofessioneel espressoapparaat erg belangrijk is, is dat de pomp 9 bar druk kan genereren en de stoomdruk 1.2 bar druk is. Daarnaast is het van belang dat de zetgroep een E61 zetgroep is. Een machine met een dubbele boiler werkt erg fijn. Machines met een enkele boiler hebben moeite met espresso zetten en gelijktijdig opschuimen. De prijs waar je aan moet denken voor een goede machine varieert tussen de €1.100,- en €11.500,- euro. Op marktplaats staan af en toe wel pareltjes, maar je weet van tevoren niet wat er onder de kap kan zitten. Bij zo’n aanschaf is het wel fijn dat je weet wat je krijgt.

5. Filterkoffie

Een goedkopere maar zeker niet minder lekkere manier is de ouderwetse filterkoffie. Vroeger de standaard, tegenwoordig een hippe bak. En niet voor niets. Door de vele verschillende manieren van het zetten van filterkoffie is er voor ieder wat wils. Ben je niet echt een koffiedrinker omdat je het vaak te zwaar en te heftig vindt, probeer dan bijvoorbeeld een keer een filterkoffie uit de Chemex, hier krijg je een heerlijke lichte, zachte en smaakvolle koffie uit die je soms meer kunt vergelijken met thee dan met ouderwetse harde koffie, de chemex heeft speciale filters die erg dik zijn vergeleken met andere filters dus er blijft lichtere vloeistof over. De zachte smaak is wel altijd afhankelijk van de koffie je gebruikt. Een donker gebrande koffie zal ook hierin donker en bitter blijven smaken, dus zoek vooral een vakbekwame koffiebrander die je kan meenemen in de wereld van koffie. De kans dat je dit gaat vinden in je lokale supermarkt is erg klein. Een andere manier om eenvoudig maar goed thuis filterkoffie te zetten kan evt met een Wilfa Coffee Maker

Houd je meer van een koffie met gewicht is een french press je weapon of choice. Door de grove filter, komen er veel koffiedeeltjes mee in je glas op kop welke voor een vollere smaak zorgen, meer body en gewicht, maar minder complexiteit. Tussen de French Press en Chemex zijn er talloze andere opties als een v60, Kalita wave, aeropress of hippe tools als de phoenix80 of ESPRO.

6. Hoe werkt cafeïne precies?

Koffie is voor velen dé energizer om je dag goed te beginnen. Daarbij speelt cafeïne een belangrijke rol. Maar hoe werkt dit stofje nou precies en waarom wordt ik juist wakker van koffie?

Cafeïne is een natuurlijk afweermechanisme tegen insecten. Het zit in het boontje, de bes en de bladeren van de koffiestruik. Het pitje bevat de meeste cafeïne en dit is dan ook gelijk ons wapen tegen vermoeidheid.

Het begint in je hersenen, hier komt bij vermoeidheid een stofje vrij dat heet adenosine. Des te meer er van dit stofje door je hersenen gaat, des te vermoeider je je voelt. Adenosine hecht zich aan receptoren waarna de vermoeidheid optreedt. Cafeïne lijkt in zijn moleculaire samenstelling erg op adenosine en kan zich daardoor aan dezelfde receptoren hechten. Gevolg: minder vermoeidheid! In de eerste instantie geeft cafeïne je dus geen energie boost, maar haalt het je vermoeidheid weg. 

Bijkomend gevolg van cafeïne in je lichaam is dat het je bijnieren stimuleert waardoor er meer adrenaline vrij komt, hierdoor kun je je aardig onrustig gaan voelen. Het stuiterende of onrustige effect wat sommige mensen ervaren komt voornamelijk door hun lichaamseigen adrenaline.

Het grote nadeel van cafeïne is dat je er na verloop van tijd een tolerantie voor opbouwt. De 4 koppen koffie van deze week hebben niet dezelfde werking als de 4 koppen koffie volgende week. Om hetzelfde vermoeidheidsremmende en uplifting effect te krijgen van de cafeïne moet je dus meer koffie drinken. Wat weer als gevolg heeft dat je vermoeider wakker wordt, meer koffie nodig hebt en vervolgens in een vermoeidheidsworsteling terecht komt. Het beste is om eens per 2 a 3 weken een aantal dagen geen cafeïne te nuttigen. 

Wil je meer weten? Laat het weten via info@ikigai.coffee

The partners Ikigai Coffee proudly presents and represents
Thank you all for collaborating!
All rights reserved, Ikigai Coffee® 2021   |   Algemene voorwaarden